淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,世界之至美”之佳誉。1949年中华人平易近共和国建国大年夜典初次盛宴等,都是以淮扬菜为主。也特别在以省以下城市及区域成其称呼,也反应着淮扬菜的形成和成长有着悠长的汗青文化传承,淮扬菜是文化、科学和艺术的结晶,表现着中国烹调“以味为核心,以养为目标”这一本质特点。盐城位于淮安和扬州之间,兼得淮扬菜之精华,又沉淀出了盐阜风格,我们今天访谈的嘉宾就是盐城文化人胡好梦。胡好梦担负盐城餐饮界多项要职,出版多本专著,《烹调学三字经》等在业界广为传播。

胡好梦

国宴品位 综合成长

 “淮扬菜太保守,不像广东粤菜开放的让厨师进修,就像大年夜家闺秀,不开放,不交换,交换了,开放了,又放不下架子。”胡好梦用形象活泼的说法说出了淮扬菜大年夜众化成长之难的启事。“正宗淮扬菜市场价格太高也是原因之一,一份淮扬菜正宗大年夜煮干丝价格高达一两百元,市场上接收不了这个价格。淮扬菜的大年夜众化之路必须在火候、刀工和烹调手段上优化改良,经由过程简化操作,做削发常菜味道来。”胡好梦不雅察一些淮扬菜品牌已经摸索出了一条很好的市场化成长之路,“川菜异常火爆,淮扬菜馆可以借鉴个中甚至其他菜系的有益成分,成长出综合口味,不掉为淮扬菜大年夜众化品牌成功之路。”据淮扬菜烹调大年夜师周晓燕介绍,传统淮扬菜人均花费大年夜概在二三千元。这个价位确切让很多人咂舌。

“我就是一厨子。”当有一位同伙将胡好梦比方为现代版郑板桥时,胡好梦戏谑地说。胡好梦不仅是一位好厨师,照样一位高产的烹调作家。在淮扬菜的雅士文化之间徜徉,淮扬菜有时刻被称之为文人菜,这和胡好梦的口味很吻合,“现代餐饮工作者要有文化自立、文化涵养和文化自负,更是本身也要有文化。”餐饮人要有文化并非空穴来风,并且还大年夜有市场,如曾在江苏市场广为传播的红楼宴、梅兰演等就成为标记性的文化餐饮。

盐宗文化 名菜传奇

淮扬菜不仅是国宴的,在平易近间也自成体系,如居淮安和扬州之间盐城就有淮扬菜风格的八大年夜碗,是本地宴席之珍,盐城乡土菜宴席珍品的形成传承着汗青悠长的盐城文化。唐宝应年间,盐城境内便有海陵、盐城二盐监处。“世界之赋,盐利居半”。到了元代,有“两淮盐税甲世界”之说。盐城境内十三场产盐100多万担,是两淮产盐量的60%以上。《元史·地地志》注“盐城为上”,也足以解释盐城是因制盐而旺盛蓬勃的上等之县。盐城不仅因制盐创造了自身的隆盛,也给周边地区带来繁华,扬州在唐代盛极一时,就是靠盐商的集合。因为周边殷商云集外加多种文化融合,淮扬菜在盐城天然获得了演变和成长,盐城菜系多冠乡土之名,这与盐城盐工之盛莫不相干。盐城的味道天然离不开一个字:盐。在盐博物馆里,有一章叫“盐字溯源”,细读才知道甲骨文中没有发明“盐”字,但有“咸”。在西周金文中也没有“盐”字,但却有“卤”,在《说文解字》中许慎道:“盐,卤也,生成曰卤,人生曰盐。”盐城崇拜盐宗。盐宗有三位,一个是产盐之宗夙沙氏,二是经盐之宗胶鬲,最后是管盐之宗管仲。汗青上,盐城“八大年夜碗”供奉曾恭敬的供奉三位东海盐宗,因为盐咸是百味之首,没有盐,菜品便难进口。盐文化具有勤奋坚韧、不平不挠、尚智崇文、自强朝长进步的积极蕴含,这在盐城美食中也有表现,“土肥膘”,就涉及盐城名人,以十八条扁担造反的张士诚——庆功宴上猪肉不敷,厨师便掺入糯米蒸成圆子。文士郑板桥在盐城当过教书匠,学生送了很多鲜猪肉吃不完,郑板桥便把鲜猪肉用开水烫一下,用冷盐水浸一下,据说历经十八道工序变成咸肉,吃起来风味独特,也可以保存一段时光。在上海郊区也有这种类似制造办法,俗称之为上海老咸肉。这两个菜品故事恰好也是盐城盐文化中尚智崇文的表现。

跋文:曾有一位同伙说到源自江苏风行全国的盱眙小龙虾,小龙虾既可以以多种酱料味型烹制,同样也可以以淮扬菜菜式烹调,如清蒸、红烧等,异常的厚味,是淮扬菜不拘一格的菜式。盐城小吃也很有名气,如盐城小麻花,微甜微糯中泄漏出小吃的情怀,令人余味多年。

胡好梦:淮扬菜烹调大年夜师,黄海美食烹调协会会长,盐城市餐饮商会常务副会长兼秘书长,盐城大年夜味之源餐饮治理有限公司董事长,中国食文化研究会黄海美食研究中间主任,世界餐饮国际评委,国度高等技师,2005中国最受注目青年厨师,东方美食学院客座传授。有《烹调学三字经》等专著多本。【作者 朱京津 艺术指导-朱少柳】返回搜狐,查看更多

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